Genuss

Die herzhafte Auflauf-Variation: Garantiert gratiniert!

Aubergine, Zucchini und Tomato mit Mozzarella in einer Auflaufform.

Aubergine, Zucchini und Tomato mit Mozzarella in einer Auflaufform.

Foto: zeleno

Alle Aromen in einem Biss: Der Auflauf ist ein echtes Wohlfühlgericht und dafür braucht es noch nicht mal viel Können in der Küche.

Die britische Schauspielerin Emma Thompson beschrieb ihr Leibgericht, einen Auflauf aus Wirsingkohl und dem Brät von französischen Würsten, einmal als geradezu „lächerlich einfach“. Womit die entscheidenden Qualitäten jenes im Backofen gratinierten Allerleis bereits auf den Punkt gebracht wären.

Die Textur muss stimmen

Denn seine Zubereitung erfordert nicht unbedingt ein großes Küchenlatinum. Eigentlich braucht es kaum mehr, als die Reste aus dem Gemüsefach und Kohlenhydrate in Form von Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Und – Fett ist ein Geschmacksträger – Crème fraîche, Käse oder als vegane Alternative etwa Sojasahne.

Der Auflauf ist eine wahrhaftige Leibspeise, ein Wohlfühlgericht, das, gut gemacht, alle Geschmacksnerven mit einem Happen trifft. „Ob Hamburger, Pizza, indisches Curry oder eben ein Auflauf“, beschreibt es Alexander Wahi aus Hamm, TV-Koch mit eigener Kochschule, „überall auf der Welt haben solche Gerichte eines gemein: dass man in einem Biss alle Aromen erlebt.“

Wichtig ist jedoch, dass die Textur stimmt, der Auflauf also bei aller aromatischen Saftigkeit auch seinen Biss behält. Bei Kartoffelaufläufen deshalb unbedingt eine festkochende Sorte wählen. Als Pasta eignen sich Rigatoni oder andere Hohlnudeln, die al dente – eben bissfest – vorgekocht werden sollten. Und apro­pos Rigatoni: Tatsächlich eignet sich ihre gerillte Struktur besonders gut, um Saucen, Käse oder Kräuter aufzunehmen.

Sind die Kohlenhydrate die Pflicht, ist das Gemüse die Kür der Zubereitung. Burkhard ­Sagel, der auf seinem Bauernhof in Bottrop auch Parzellen für Hobbylandwirte anbietet, appelliert dabei an ein verloren gegangenes Warenverständnis: „Gerade ein Auflauf eignet sich wunderbar, um wieder mit dem Jahreslauf zu kochen. Es gibt die Spargelzeit, die Tomatenzeit, die Kohlzeit. Und es muss nicht immer das perfekt aussehende Gemüse sein. Soll die Möhre doch einen Knick haben, dem Auflauf ist das egal.“

Was den Auflauf zusammenhält

Schlussendlich: Was bei der Pasta der Sugo, also die Sauce, ist beim Auflauf der Käse. Er ist der Kitt, der die Aromen zusammenhält und dieses ganzheitlich vollmundige Gefühl transportiert, für das die Amerikaner den schönen Begriff „Comfort Food“ erfunden haben. Und tatsächlich kommt authentisches Comfort Food fast nie ohne geschmolzenen Käse aus. Die Klassiker: Gouda, aber nicht allzu junger, Schweizer Ra­clettekäse oder italienischer Mozzarella. Griechischer Feta gibt dem Auflauf eine würzige Note.

Saisonale Wintergemüse, etwa Wirsing, Spitz- oder Rosenkohl, können durchaus auch einen intensiven, lange gereiften Bergkäse vertragen. Aber: Je älter – und damit aromatischer – der Käse ist, umso sparsamer sollte gesalzen werden.

Probieren Sie nächste Woche bei uns: Aufläufe als süße Versuchung!

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