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Fladenbrot ist in aller Munde

Türkisches Fladenbrot ist innen schön fluffig und außen knusprig.

Türkisches Fladenbrot ist innen schön fluffig und außen knusprig.

Foto: Galiyah Assan / Getty Images/iStockphoto

Ob Naan, Pide oder Khubz - sie alle gehören zur Familie der Fladenbrote. Wir erklären, was die so besonders macht.

Im Gegensatz zum dunklen, deutschen Sauerteigbrot ist es ein Leichtgewicht, dünn, flach und unkompliziert. Das Fladenbrot, die Urform aller Brote, wird hierzulande gerne unterschätzt. Vielleicht, weil es schnell fade und trocken wird, wenn es zu lange herumliegt. Dabei gibt es kaum einen größeren Genuss als frisches Pita, Pide oder Khubz, wie das Brot auf griechisch, türkisch oder arabisch heißt. Insbesondere, wenn es gerade aus dem Ofen oder der Pfanne kommt, am besten noch mit warmer Kruste, auf der die Hitze Blasen wirft.

Der ungesäuerte Teig bleibt flach

Schon die Ägypter und Sumerer stampften Getreide zu Brei und buken den auf heißen Steinen; der ungesäuerte Teig blieb zwar millimeterdünn, dafür ging es schnell. Die Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz sind bis heute gleich geblieben, etwas Hefe kam im Lauf der Zeit noch dazu. Fladenbrot ist in vielen Ländern Grundnahrungsmittel und ersetzt nicht selten Teller und Besteck.

Man kann damit Hummus stippen oder Currys dippen, es mit Falafel füllen oder wie einen Wrap rollen. Mittlerweile gibt es unzählige Varianten, je nach Region erfolgt die Zubereitung einen Tick unterschiedlich. Das arabische Khubz etwa schmeckt im Libanon etwas anders als in Syrien oder in Palästina, je nachdem, ob und wie viel Olivenöl, Zucker, Joghurt oder Salz verwendet wird. Es ähnelt in seiner sehr flachen Form aber eher dem indischen Chapati als dem voluminösen türkischen Pide.

Traditionell gibt es Fladenbrot nur im Ramadan

„Das klassische türkische Fladenbrot ist innen weich und luftig, außen knusprig gebräunt, hat das typische Gittermuster und ist mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut, was geschmacklich noch mal einen besonderen Kick gibt“, sagt Ahmet Demir, Vertriebsleiter von Artar Brot. Die Großbäckerei in Leverkusen versorgt seit vielen Jahren große Supermarktketten, aber auch kleine Einzelhändler mit der türkischen Spezialität.

Was viele nicht wissen: Im Herkunftsland gibt es das Brot so nur im Fastenmonat Ramadan. „Dort wird es kurz vor dem Fastenbrechen gebacken, der Duft zieht dann durch alle Straßen“, erzählt Orkide Tançgil aus Düsseldorf, die mit ihrem Mann den Blog kochdichtürkisch.de betreibt und Kochkurse anbietet, zur Zeit coronabedingt mehrmals wöchentlich im Livestream auf Youtube.

Passt zur Gemüseküche wie zu Fleisch

Mit den Einwanderern kam das ‘Ramazan pidesi’ nach Deutschland. Heute wird hierzulande mehr Fladenbrot verkauft als in der Türkei. Das fluffige Brot passt zur neuen, leichten Gemüseküche ebenso wie wie zu üppigen Fleischspießen. Wichtig ist, dass man es frisch kauft und verzehrt. Nicht ohne Grund produzieren türkische Bäcker sieben Tage die Woche mehrmals täglich. Man kann es aber auch gut selber backen, sagt Orkide Tançgil. „Nehmen Sie gute Hefe und Weizenmehl Typ 405, lassen Sie den Teig länger gehen und backen Sie bei hohen Temperaturen im Ofen, am besten auf einem Pizzastein.“

Fladenbrote in aller Welt:

In Indien und Pakistan, aber auch in ostafrikanischen Ländern wie Kenia und Ruanda kommen Chapati auf den Tisch. Die hauchdünnen Fladen bestehen aus Gersten-, Hirse- und Weizenmehl, Öl und Salz und werden in der heißen Pfanne ausgebacken.

Naan, beliebte Beilage indischer Currys, ist etwas dicker als Chapati und besteht aus mit Joghurt gesäuertem Hefeteig. Traditionell wird es über offener Glut in einem Tandur-Ofen gebacken.

Focaccia heißt das italienische Fladenbrot aus Hefeteig. Es wird vor dem Backen mit Olivenöl und Salz sowie manchmal mit weiteren Zutaten belegt.

Pide oder Pita ist ein von Griechenland bis zum Nahen Osten verbreitetes, etwas dickeres, weiches Fladenbrot aus Hefeteig. Bekannt wurde es hierzulande durch die Gerichte Döner Kebab und Gyros Pita.

Im arabischen Raum ist Khubz oder Chubz Grundnahrungsmittel. Das nur kurz gebackene und daher sehr weiche Fladenbrot kennen wir vom Falafelstand.

Tortillas nennt man die runden Fladen aus Maismehl in Mexiko. Traditionell werden sie in der Pfanne ausgebacken und dann ­gefüllt, belegt oder frittiert.

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