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Pizza: Vom Arme-Leute-Essen zum Weltkulturerbe

Dünner Boden, knuspriger Rand – so muss eine Pizza aus dem Ofen kommen.

Dünner Boden, knuspriger Rand – so muss eine Pizza aus dem Ofen kommen.

Foto: sebasnoo / Getty Images/iStockphoto

Pizzabäcker verraten, was ihre flachen Meisterwerke ausmacht und worauf es beim Backen ankommt. Der Teig braucht genügend Ruhe.

Lange Zeit galt sie in Italiens Süden als Arme-Leute-Essen. Erst der Besuch des italienischen Königspaares im Jahr 1889 inspirierte einen neapolitanischen Bäcker dazu, die Pizza nicht nur mit Tomaten, sondern auch mit Mozzarella und Basilikum zu verfeinern, also in rot, weiß und grün, den italienischen Nationalfarben. Sein Rezept benannte er nach der italienischen Königin „Margherita“, nicht ahnend, dass er eines der erfolgreichsten Gerichte der Welt kreieren sollte.

Pizza ist ein Weltkulturerbe aus Neapel

Bis heute wird die original neapolitanische Pizza klassisch als Margherita mit Büffelmozzarella gebacken. „Aber die meisten Kunden bestellen unsere Pizza mit scharfer Salami“, sagt Umberto Perbellini von der Pizzeria Zola Berlin. Er backt hier nach dem klassischen Rezept aus Neapel, das 200 Jahre alt ist: Hefe, Mehl, Salz und Wasser sind die einzigen Zutaten für den Teig.

Für dessen Qualität entscheidend ist zudem, dass er lange geht, mindestens 36 Stunden, wenn nicht länger. Bei sehr hohen Temperaturen – 430 bis 480 Grad – kommt er dann in den Holzofen, aber nur etwa eineinhalb Minuten.

Die Temperatur im Ofen lässt sich schwer kontrollieren

Die Temperatur zu kontrollieren, ist eine Kunst. Bei jedem Stück Holz, das man nachlegt, steigt sie schlagartig an. „Der Teig neapolitanischer Pizzen ist innen fluffig-weich und am Rand knusprig. Das ist die Besonderheit. Andere Pizzen lassen sich oft nicht so gut essen, weil der Boden fest ist“, sagt Riccardo Antonelli, Gründer der Pizzeria Nennillo in Köln. Diese typisch neapolitanische Art, Pizza zu backen, ist inzwischen Weltkulturerbe und als Spezialität geschützt.

Das Prädikat „Vera Pizza Napoletana“ (echte neapolitanische Pizza) bekommt nur, wer gewisse Vorgaben einhält, über die in Neapel ein Verein wacht. Die beiden Pizzabäcker aus Deutschland sind jedoch kein Mitglied. Die Regeln seien zu streng und nicht immer nachvollziehbar. „Die prüfen eigentlich nichts, außer vielleicht den Ofen. Man überweist einen Betrag und das war’s“, sagt Antonelli.

Hackfleisch, Kabeljau und Chorizo

Wie das so ist: Wenn Rezepte global erfolgreich sind, entwickeln sie sich weiter. In Rom ist der Pizzaboden knusprig statt weich. In den USA liebt man ihn dick und locker, beim Belag ist alles erlaubt, von Spinat und Käse bis zu Steak und Zwiebeln. In der Türkei kommen Lammhack und Chili drauf, in Portugal Kabeljau, in Spanien Chorizo.

Weltweit haben die Bäcker ihre Pizzen den lokalen Vorlieben angepasst – oder neu interpretiert, beispielsweise mit Birne und Gorgonzola, Feige und Ziegenkäse, Pistazie, Feta und Granatapfel. Nicht nur am Belag kann man sich austoben, auch an der Form, wie Kreationen wie frittierte Pizza-Donuts, Pizza am Stiel, Pizzamuffins oder Vollkornpizza aus der Pfanne zeigen. Neapolitanische Bäcker mögen da die Hände über dem Kopf zusammenschlagen – für alle anderen ist es eine gelungene Abwechslung.

Tipps für den perfekten Teig:

Viel Zeit: Der perfekte Pizzateig braucht Ruhe. Lieber weniger Hefe nehmen – Experten empfehlen nicht mehr als 5 g frische Hefe auf 1 kg Mehl – und den Teig ein bis zwei Tage lang im Kühlschrank gehen lassen.

Pizzastein statt Backblech: Ein Naturstein aus Schamotte oder Speckstein sorgt dafür, dass die Pizza schön kross wird. Denn er nimmt das „Schwitzwasser“ auf, das beim Backen entsteht. Der Stein wird auf den mittleren Rost gelegt und muss relativ lange (30 Minuten) vorheizen. Dafür ist die Pizza schon nach 5 bis 7 Minuten fertig.

Lievieto Madre: Gourmets schwören auf den extrem lockeren, luftigen und mild gesäuerten Weizenbrotteig. Er kommt ohne Industriehefe aus und besteht aus Mehl, Wasser, Honig, Olivenöl. Allerdings ist er nichts für Eilige: Seine Reifung dauert 3 bis 4 Wochen.

Mehl: Gut geeignet für Pizza sind die in Deutschland handels­üblichen Mehltypen 405 und 550. Sie entsprechen den ­italienischen Pizza­mehlen.

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