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Wie Sie an Karfreitag bedenkenlos Fisch essen können

Ob paniert oder nicht, entgrätet oder nicht, in Stäbchen zerteilt oder nicht: Fisch gehört an Karfreitag bei vielen auf den Teller.

Ob paniert oder nicht, entgrätet oder nicht, in Stäbchen zerteilt oder nicht: Fisch gehört an Karfreitag bei vielen auf den Teller.

Foto: Lilechka75

BERLIN/ESSEN.   Fisch auf dem Tisch – das gehört an Karfreitag für viele dazu. Wir verraten, was zu nachhaltigem Fischverzehr dazugehört.

An Feiertagen geht es traditionell zu auf den Tellern. Auf vielen wird am nahenden Karfreitag deshalb Fisch zu finden sein. „Fisch ist lecker, vielseitig verwendbar und gesund“, sagt Fisch-Sommelière Janet Gahlen von Fisch Piotrowski aus Gladbeck. Auf den Wochenmärkten, auf denen sie unterwegs ist, seien Rotbarsch, Seelachs, Lachs und Kabeljau am beliebtesten. Doch bei der Auswahl des passenden Meeresgetiers für die österlichen Tafeln sind viele mittlerweile verunsichert: Einige Bestände sind überfischt, Zucht nicht immer nachhaltig.

Tipps von Naturschutzorganisationen

Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg bestätigt das wachsende Bewusstsein für nachhaltigen Fischverzehr. Die Naturschutzorganisation Greenpeace und auch der World Wide Fund for ­Nature (WWF) geben regelmäßig Fischratgeber heraus, die zeigen, welcher Fisch aus welchen Fanggebieten vertretbar ist. Allerdings haben die Organisationen bei einigen Fischarten unterschiedliche Ansichten. Silke Schwartau rät zur Regionalität. So sind aktuell Forellen aus Deutschland, Dänemark und Finnland oder Scholle aus der Nordsee empfehlenswert.

Orientierung bieten auch Siegel, am bekanntesten ist wohl das des Marine Stewardship Council (MSC) für Wildfisch. „Auch Naturland oder die Marke Wild Ocean stehen für bestimmte Standards bei Wildfang“, so Silke Schwartau. „Bei Zuchtfisch sollte man auf Naturland oder ASC achten. Dann gibt es noch das EU-Bio-Siegel.“ Die Zertifizierungen werden nach unterschiedlichen Kriterien vergeben. „Aus Verbrauchersicht wäre es wünschenswert, es gebe ein einheitliches, staatliches Siegel“, sagt Silke Schwartau. Daher solle man immer darauf achten, was sich hinter den Siegeln verbirgt und wer sie vergibt. Grundsätzlich gilt es, sowohl auf die Fanggebiete als auch auf die Fangmethode Augenmerk zu legen.

Das sieht auch Janet Gahlen so. „Von ausgezeichneter Qualität sind die Fische, die mit Langleinen gefangen wurden. Der Meeresboden wird dabei nicht beschädigt und die Beifangrate ist sehr gering.“ Die Tendenz gehe klar in Richtung solcher Produkte. „Trotzdem muss man sagen, dass viele nicht bereit sind, für gute Lebensmittel zu investieren“, meint sie. „Guten frischen Fisch gibt es aber nicht an der SB-Theke.“

Ganze Fische für den Grill

Auch sollten Verbraucher sich ruhig trauen, statt eines Filets einmal einen ganzen Fisch auf den Grill zu legen. „Mit Gräte hat der Fisch mehr Geschmack und er ist nach dem Grillen auch einfach zu filetieren“, sagt die Fisch-Sommelière. Dorade, Wolfsbarsch oder Forelle haben zum Beispiel nur wenige, große Gräten. „Mit frischen Kräutern, Knoblauch, Meersalz und einer Prise Pfeffer sind sie schnell zubereitet und ein wahres Gedicht.“ Ihr Tipp für das Ostermenü: Seeteufel im Speckmantel mit Spargel und Drillingskartoffeln.

>>>INFO: Die verschiedenen Siegel

MSC: Das blau-weiße Siegel des Marine Stewardship Council für Wildfang wurde vom WWF und dem Lebensmittelkonzern Unilever initiiert. Kriterien sind der Schutz vor Überfischung, Erhalt des Ökosystems und eine stabile Verwaltung. An dem Siegel gibt es auch Kritik, etwa, dass es vorzeitig vergeben wird und Bestände zeitweise überfischt werden dürfen.


ASC: Das türkis-weiße Pendant für Zuchtfisch, vergeben vom Aquaculture Stewardship Council. Für die Zertifizierung müssen der Standort geeignet, die Wasserqualität überwacht und der Einsatz von Antibiotika beschränkt sein. Erlaubt ist aber Fütterung mit genverändertem Soja und Fischmehl – das oft von Wildfang stammt.

Naturland: Das grün-weiße Siegel gibt es sowohl für Wildfang als auch für Aquakultur. Die Zucht muss Bio-Standards erfüllen, etwa ausreichend Platz, Verzicht auf Hormone und Gentechnik. Fischmehl darf nur von Speisefischen stammen. Bei Wildfang muss das Ökosystem geschont werden, außerdem gibt es Standards für die Arbeitsbedingungen.

EU-Bio-Siegel: Das hellgrün-weiße Siegel zertifiziert ökologische Aquakulturen nach der EU-Bio-Verordnung. Diese legt die maximale Anzahl von Fischen je Volumen fest, künstliche Hormone und Medikamente sind verboten, außerdem muss das Fischfutter ökologisch sein.

>>>INFO: Verschiedene Zubereitungsarten

Klassisch landen Lachs, Scholle & Co. meistens in der Pfanne zum Braten. Dafür eignen sich kleine Fische, am Stück oder als Filet. Die Hautseite mit etwas Zitronensaft einreiben, leicht salzen und in Rapsöl durchbraten. Tipp: Erst kurz vor Ende der Garzeit auf die Fleischseite heben und anbraten – so wird’s schön knusprig.

Ähnlich schonend geht das Dünsten vonstatten: Filetstücke oder ganze Fische in einen geschlossenen Topf mit Weißwein oder Brühe legen. Die Flüssigkeit sollte den Boden ca. einen Fingerbreit bedecken. Tipp: Den Fisch auf ein Gemüsebett legen, so wird’s noch schmackhafter.

Aktuell beliebt ist – dem Wetter entsprechend – natürlich das Grillen. Dabei wandert gleich der ganze Fisch, wie Dorade oder Forelle, im Grillkorb auf den Grill. Wer auf Marinaden setzt, sollte allerdings ein Aluschälchen o.ä. verwenden. Ansonsten reicht es aus, den Fisch einzuölen und bei Bedarf mit ein, zwei Zitronenscheiben zu versehen.

Eine besonders schonende und fettfreie Variante ist das Dampfgaren. Dazu eignet sich ein Dampfkorb, dabei wird dann der ganze Fisch oder ein Filetstück – leicht gesalzen und nach Belieben in Kräutern und Zitronen eingelegt – über einem Gewürzsud gegart.

Auch der Backofen kommt zum Einsatz: Beim Garen im Ofen den Fisch am besten in Alufolie oder Backpapier einwickeln, bei Bedarf Gemüsestreifen hinzugeben, und die Päckchen in den Ofen schieben. Tipp: Besonderen Pfiff verleihen etwas Olivenöl, Salz und Zitronenscheiben.

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