Adventsserie 18

Die hohe Kunst, einen Baumkuchen zu backen

Herdecke.   Der Baumkuchen gilt als „König der Kuchen“ – zurecht, denn die Produktion ist mit hohem Aufwand verbunden. Wir haben in eine Backstube geschaut.

Ein intensiver, süßlicher Duft weht durch die Backstube des Herdecker Cafés Wenning. Wer der Aroma-Spur folgen darf, der steigt Treppen hinab, dorthin, wo gute, alte Tradition am Leben ­gehalten wird, dorthin, wo Baumkuchen, der König der Kuchen, noch handgemacht wird.

Eine mit Aluminium umhüllte Walze dreht sich in einer 10 000 Euro teuren und 40 Jahre alten Schlee-Maschine. Die Gasflamme am Ofenrücken flackert, die Hitze raubt immer wieder den Atem. Per Hand wird die Walze in die mit flüssiger Baumkuchenmasse gefüllte Wanne getaucht und zurück zur Flamme geführt. Eine poröse Struktur mit goldbräunlicher Haut wird sichtbar. 19 folgen. Schicht für Schicht. 45 Minuten vergehen. Nach einer abkühlenden Nacht wartet am Ende die Schokoladenkuvertüre.

Etwas ganz Besonderes

„Baumkuchen ist schon etwas Besonderes“, berichtet Café-Inhaber Guido Behrens (57). Für den Konditormeister ist es der anspruchsvollste Backprozess, selbst für Fachkräfte. „Es kommt nicht von ungefähr, dass der Baumkuchen seit 50 Jahren das Symbol des Deutschen Konditorenbundes ist.“ Perfekt werde es nur, wenn Masse, Motorendrehzahl und Backhitze optimal aufeinander abgestimmt werden. Dreht sich die Walze zu langsam, läuft die Kuchenmasse wieder in die Wanne, ist die Flammenstärke falsch eingestellt, verbrennt die Haut. „Da kann viel schiefgehen. Bei zwei nicht so gut gebackenen Schichten heißt es: neues Spiel, neues Glück“, so Behrens. Die Prozedur verlange Konzentration. „Da haben sie keine Zeit, über das Leben zu sinnieren.“

Eine Stunde dauert es, bis ein Baumkuchen ohne Schokoladenkleid auf dem Blech steht. Mehr als sechs pro Tag, erzählt Behrens, würden in seiner Backstube nicht gebacken. „Im Jahr sind es 500, im Herbst und Winter 300.“ Baumkuchen passe – wie der Stollen – zur Weihnachtszeit. Teure Zutaten wie Vanille aus Tahiti zum Kilopreis von 400 Euro, Marzipan, Gewürze, Rum und reichlich Butter werden von Maschinen gerührt. Zehn Minuten lang. Auch Schneeschüsseln voller Eiweiß und Zucker.

Ein echter Zeitfresser

Der Aufwand für die Herstellung von Baumkuchen, sagt Behrens, sei so hoch, dass ihn in Westdeutschland nur noch wenige Konditorenmeister noch selber backen. Die Fertigung fresse Zeit. „Da kann man nicht weglaufen. Ich kann jeden Konditormeister verstehen, der sagt, ich mache das nicht mehr.“

Es sind vor allem die Stammkunden, die im Café und Konditorei Wenning spezielle Größen in Auftrag geben. Bis zu 70 Zentimeter wachsen die saftig-süßen Versuchungen in die Höhe. Köstlichkeiten, die 120 Euro und mehr kosten können. „Für die bis 15 Zentimeter hohen zahlt man 15 Euro.“

Baumkuchen war immer etwas Außergewöhnliches: Mehr als 600 Jahre liegt die Herkunft zurück. Ein erstes Rezept tauchte 1426 in Italien auf. Den Namen erhielt der Vorläufer, weil er auf Holz-Prügeln gebacken wurde. 1458 wurde in einer Polizeiverordnung aus Nürnberg die Zahl der Personen vorgeschrieben, die zum Baumkuchenessen nach einer Hochzeit eingeladen werden durften.

Klassisch ohne Fruchtgeschmack

Guido Behrens mag den König der Kuchen klassisch. Ohne Früchte. Die perfekte Kombination von knackiger Schokolade und luftigem Baumkuchenteig mache Naschkatzen närrisch. Er selbst, so gesteht der 57-Jährige, habe aber einen anderen Favoriten: „Ich bin eher der bodenständige Typ und stehe auf einen guten Apfelkuchen mit reichlich Schlagsahne.“ Aber das sei eine andere Geschichte.

Überall wird in Behrens Backstube an Kalorienbömbchen Hand angelegt. Ein Blech nach dem anderen verschwindet in Öfen, andere werden wieder herausgeholt. Aber all die Zimtsterne und Lebkuchen verblassen neben dem noblen Gebäck mit den Ringen.

Wer einen Baumkuchen kaufe, dem empfiehlt der Konditormeister aus Herdecke, ihn kühl und trocken zu lagern. „Nicht im Kühlschrank, sondern bei Temperaturen und Luftfeuchtigkeit wie sie in einem Kellerraum herrschen.“ Am besten sei es aber, so Guido Behrens, wenn man den König der Kuchen nicht warten lasse „und ihn gleich bei der Ankunft isst“.

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