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Helmut Gote: „Philosophie? Das ist Kenntnis der Materie“

Wortgewandt und fit in der Sache:  Helmut Gote spielt im Gespräch mit Fachwissen, Toleranz und klarer Kante.

Wortgewandt und fit in der Sache: Helmut Gote spielt im Gespräch mit Fachwissen, Toleranz und klarer Kante.

Foto: Christian Penn

Iserlohn.  treu trifft - Thomas Reunert spricht mit Menschen, die was zu sagen haben. Heute: Radiokoch, Journalist und Moderator Helmut Gote

Als Helmut Gote auf dem Redaktionsflur nach dem Weg fragt, zucken gleichzeitig Köpfe hoch. Diese Stimme hinter der Schutzmaske ist doch bekannt. Der Kölner gilt schließlich nicht erst seit gestern als Star unter den Hörfunk-Kulinarikern. Der Journalist mit dem Hang zum Genuss sagt gern offen und unterhaltsam, was ihm schmeckt. Und vor allem auch noch offener (und damit auch noch unterhaltsamer), was ihm nicht schmeckt. Der Kölner mit den Ruhrgebiets-Wurzeln ist zur Heimatzeitung gekommen, um über das gute Essen an sich, aber eben auch über dazugehörige, regionale Angebote zu sprechen. Und natürlich auch über sein neues Buch.

treu trifft - HelmutGote
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Was war denn zuerst da – der Journalist Gote, der nach einem leckeren Thema gesucht hat oder der Genießer Helmut, der dachte, man könne über das, was einem ohnehin Spaß macht, auch mal schreiben und damit sogar Geld verdienen?

Also ganz davor war noch der Gerne- und Vielesser. Und ich war immer noch beeinflusst von der guten Küche der Mutter und der Oma. Ich bin ja schließlich in einer Zechensiedlung in Bottrop groß geworden, in der wirklich noch jeden Tag selbst gekocht wurde. Das war ein großes Glück, dass während der Kindheit und Jugend mittags immer etwas auf dem Tisch stand. Bei der Mutter musste man auch manchmal was essen, was einem nicht so schmeckte – und bei Oma natürlich nicht. Das hat meine Lust am Essen und den Spaß am Kochen und am Zugucken beim Kochen geprägt.

Aber irgendwie oder irgendwann wurde das dann doch professioneller . . .

Da machen wir jetzt mal einen großen Sprung zum Ausziehen von Zuhause und zum Studium nach Dortmund. Und da habe ich exakt fünf oder sechs Gerichte mitgenommen, von denen ich wusste, dass ich sie vermissen würde, wenn ich mich jetzt im Studentenwohnheim selbst versorgen müsste. Das war Linsensuppe von der Oma, das waren Reibekuchen und Rinds-Rouladen und Bratkartoffeln. Die habe ich da schon immer gepflegt und wurde dafür in Studentenheim-Kreisen ziemlich berühmt.

Essen ist ja in unseren Breiten eigentlich eine Selbstverständlichkeit. Oder sollte es sein. Warum ist das überhaupt ein Bestseller Thema? Warum boomt das auf allen Fernsehkanälen? Kommen Sterneköche bis in die Niederungen der Hobby-Bräter? Und den Durchbruch als Hilfskomiker hast du erst geschafft, wenn Du gegen Steffen Henssler angetreten bist. Warum ist das so?

Weil es einen hohen Unterhaltungswert hat. Und weil die Leute gerne dabei zugucken. Wobei man sagen muss ‚ersatzweise dabei zugucken‘, denn es ist nachgewiesen, dass über diese Art von Shows mit Wettbewerben und Bewertungen ein Druck erzeugt wird, der Zuhause zwar nicht umgesetzt werden muss, der aber auch für die Steigerung einer Lust am Kochen am heimischen Herd nicht tauglich ist.

Kleine Zwischenfrage: Haben Sie schon mal bei „Lieferando“ geordert? Oder haben Sie sich Pizza Tonno mit doppelt Käse bestellt?

(lacht) Nein! Es kann kein Essen geben, das – nachdem jemand auf dem Fahrrad oder mit dem Moped damit herumgefahren ist – so lecker zuhause ankommt, wie ich es im Lokal selbst gegessen hätte.

Natürlich wollen wir auch über Ihr neues Buch reden. Es heißt „Im Westen nur Gotes“ und zeigt eine Übersicht der besten Einkaufsadressen für allerlei Leckeres, in dem keine Hormone oder Treibmittel stecken, sondern vielmehr Herz, Verstand und Leidenschaft. Ist das eher deftig-kernige NRW mit seinem Kohlenpott überhaupt ein Genießerland?

Klar, wir haben ja auch in NRW eine ganze Reihe Sterne-Lokale. Aber es geht auch gar nicht um feine Küche. Mal NRW-patriotisch gesprochen: Der Hintersinn von diesem Buch war, dass ich zeigen wollte, was dieses Land wirklich an regionalen Produkten und Qualitäten drauf hat. Und die dann auch noch typisch für unser Land sind. Sie haben natürlich Recht, wir sind ein bodenständiges, tendenziell eher deftiges Land. Aber da sage ich auch: Gott sei Dank! Fein essen kann man überall, aber das schöne Deftige, das bekommt man nicht überall.

Sie behaupten, westfälischer Knochenschinken könne tatsächlich mit Schinken aus Parma oder San Daniele mithalten. Da schüttelt es doch den selbst ernannten Genießer, oder? Ist das tiefste Grundüberzeugung oder wollen Sie sich beim Erzeuger doch auch etwas einschmeicheln?

Das ist tiefste Grundüberzeugung. Es geht ja auch gar nicht um den Geschmack im Vergleich. Ein westfälischer Knochenschinken schmeckt nie so wie ein Parma oder ein San Daniele. Das soll er aber auch nicht. Er soll schmecken wie ein westfälischer Knochenschinken, wo der Röhrenknochen während der Reifung dringeblieben ist. Und auch in Westfalen muss man darauf achten, dass der auch wirklich ein halbes Jahr trocken gereift ist. Besser ist noch ein Jahr. Dann vielleicht auch nur leicht geräuchert und hauchdünn aufgeschnitten. Schneidet man sich da eine Kniffte raus, ist der eben nicht so gut wie hauchdünn.

Themenwechsel: Reden wir über Pumpernickel. Seit der Lektüre Ihres neuen Buches kenne ich zwei mögliche Namensherkünfte, die mich beide mehr als erstaunen.

Ich dachte immer, das kennt schon jeder. Das eine ist die berühmte Napoleon-Geschichte, als dieser im Münsterland zum ersten Mal diesem Pumpernickel begegnete und sagte: „C’est bon pour Nicole!“ Und Nicole war sein Pferd und das stand draußen. Also soll er es aus dem Fenster geworfen haben. Die andere Geschichte – übrigens sind beide nicht wirklich verifiziert – ist die, dass „pumpern“ das alte Wort für „furzen“ ist und ein „Nickel“ war früher ein schlechter Geselle. Also wurde vielleicht die Darmtätigkeit ungewöhnlich angeregt. Ich finde das alles übrigens nicht. Wenn man es richtig backt, ist Pumpernickel bestens verträglich.

Es stimmt also nicht, dass für Pumpernickel die Backstube gefegt wird und das gewonnene Substrat einfach lange genug im Ofen geschröggelt wird.

Jetzt bleiben wir mal nett, Herr Reunert. Was wirklich wahr ist, ist, dass ein erstklassiges westfälisches Pumpernickel das naturreinste Brot ist, was wir überhaupt essen können. Roggenschrot, Salz und Wasser. Aus! Und das wird ja nicht richtig gebacken, das wird ja gedämpft und darüber entwickelt sich dieser fantastische Eigengeschmack, über die Stärke, die dann karamellisiert, über das dunkel werden. Und noch einmal zum westfälischen Patriotismus: Es gibt kein vergleichbares Brot auf der ganzen Welt. Punkt!

Es gibt laut Ihrem Buch in NRW sogar eine Weinbergschnecken-Zucht. Herr Gote, wenn ich meiner Lieblings-Pizzeria Schnecken bestelle, dann deshalb, weil die Sauce super ist. Da nehme ich die Tiere zähneknirschend in Kauf. Und Sie schwärmen sogar davon?

Wenn Sie die im Lokal bestellen, dann bekommen Sie erst einmal nicht die echte Weinbergschnecke sondern die chinesische Achatschnecke und die schmeckt im Grunde genommen erst einmal nach nix. Da wissen Sie auch gar nicht, wie und wo die aufgewachsen ist.

Wenn wir aber nach Moers gehen, wo ja eigentlich nur plattes Land und ehemalige Kohlenhalden sind, da wird es dann besser?

Weinbergschnecke ist ja die Gattung und was die brauchen, ist ein hoher Kalkanteil im Boden. Und genau da in Moers haben die einen so hohen Anteil und fördern das auch über Brennnesseln, die als natürliche Düngung unterzogen werden. Da fühlt sich die Weinbergschnecke sehr wohl, und diese Schnecken schmecken im rohen und gekochten Zustand sehr wohl, sind kein bisschen glitschig, haben einen richtig schönen Biss und schmecken schön erdig und nussig. Da können Sie Ihre Sauce ja immer noch dazu machen.

Wahrscheinlich schmecken Ihnen ja auch Austern . . .

Wunderbar! Großartig! Haben wir leider allerdings in Nordrhein-Westfalen nicht. Eine erstklassige Auster schmeckt wie eine Meeresbrise, auf der man kauen kann.

Apropos noch einmal Pizzeria: Stimmt es, dass wir alle unsere Nudel falsch kochen?

Ich kann nicht in jeden Topf gucken, aber meine landesweiten Kontrollen von Haushaltskochtöpfen zeigen immer wieder, dass immer wieder Fehler begangen werden, die nicht im italienischen Pasta al dente-Sinne sind.

Wann wird gesalzen? Es gibt Philosophien, die sagen „vorher“ und andere sagen „hinterher“.

Herr Reunert, das ist keine Frage der Philosophie, das ist Kenntnis der Materie. Natürlich wird sofort gesalzen, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Aber der Kenner der Materie weiß auch, dass die italienische Pasta-Verordnung sagt: Zehn Gramm Salz auf einen Liter Wasser. Erst dann kann die Hartweizen-Nudel richtig reagieren. Und Pasta aus einem nicht ausreichend gesalzenen Wasser schmeckt so ähnlich wie ein Pappkarton.

Für ein anderes Projekt waren Sie unlängst sogar in Indien. Eigentlich kochen die da ja, so Ihre Einschätzung, auch mächtig regional.

Stimmt, das habe ich bei meinen Gesprächen immer etwas provozierend gesagt: Leute, quatscht nicht über ‚regional‘, wenn ihr nicht wisst, wovon ihr redet. Nehmen wir mal Pfeffer. Es gibt keinen Pfeffer in Europa. Es würde reichen, wenn wir die Produkte, die wir in Nordrhein.-Westfalen haben, das ganze Gemüse, die ganzen Kartoffeln, Fleisch, Molkereiprodukte, auch nehmen würden. Wenn wir nur regional kochen würden, hätten wir auch kein Salz, denn in NRW gibt es kein Salz. Und Indien ist ein so großer Subkontinent – wenn der Inder in den nordöstlichen Bundesstaaten Pfeffer benutzt, dann kommt der aus Kerala in Südindien. Das ist 3000 Kilometer weg. Auch nicht mehr wirklich regional. Regional ist bei uns eigentlich zum Marketingbegriff verkommen, der ohne Inhalt ist.

Ich glaube, wir fühlen uns erst wohl, wenn man am Namen nicht erkennt, was gerade auf den Teller liegt. Was bitte ist ein „Niederrheinischer Pusspass-Crumble“.

Diese Entdeckung ist jetzt ein echter Gote. Man muss nicht in die klassischen Genießer-Länder fahren, um Entdeckungen zu machen, die man nicht für möglich gehalten hat. Dieses Pusspass sah ich zum ersten Mal in einer Bäckerei in Korschenbroich am Niederrhein auf der Theke stehen. Das ist eine fast verschollene niederrheinische Spezialität, die so ähnlich ist wie Pflaumenmus. Aber es werden Pfirsiche, Birnen, Äpfel und Pflaumen genommen,. Und dann ist es wieder Glaubenssache, ob man Zimt und Sternanis nimmt oder nicht. Das wird gekocht wie Pflaumenmus und schmeckt absolut fantastisch. Und dann habe ich den apple-crumble genommen und mit dem Pusspass weiterentwickelt.

Es ist Adventszeit, die Zeit der süßen Düfte und Genüsse, aber wenn ich Sie richtig ärgern möchte, würde ich Ihnen jetzt eine Marzipankartoffel anbieten. Warum?

Woher wissen Sie das?

Weil ich vorbereitet bin.

Ja, aber das ist ganz aktuell. Ich bin gerade erst vom Marzipan-Saulus zum Marzipan-Paulus geworden. Bis vor knapp acht Wochen habe ich gedacht, dass ich kein Marzipan mag. In Wirklichkeit mag ich das Marzipan nicht, dass hier in Läden in NRW angeboten wird. Da habe ich in Berlin und Lübeck, wo es auch Marzipan-Traditionen gibt, die Geheimnisse vor Ort erkunden können. Und wenn aus diesem hochwertigen Marzipan eine Kartoffel gemacht würde, dann würde ich die auch nehmen.

Was kommt Weihnachten bei Gotes auf den Tisch? Gans?

Nein, ich halte Gans als Fleisch für etwas überschätzt. Zu oft zu trocken und nur wegen der knusprigen haut? Sie macht eine erstklassige Sauce, Gänsefett ist für mich herausragend. Aber ich bin mehr für Ente. Weihnachten ist aber für mich nicht unbedingt gleichbedeutend mit Braten. Es geht mehr um Hülsenfrüchte, Kohlgemüse. Weil ich auch mehr Zeit zum Kochen habe. Aber wenn Sie es nicht weitersagen: Für dieses Jahr habe ich mir eine echten kastrierten Hahn, ein Kapaun, aus Frankreich bestellt. Den bekommt man hier ja so nicht.

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