Leben

Viel Geschmack steckt beim Brot in einer knackigen Kruste

Bäckermeister Karl Schreiber (li.) undKarl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut konnten mit den heimischen Produkten sehr zufrieden sein.

Foto: Jörg Kleine

Bäckermeister Karl Schreiber (li.) undKarl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut konnten mit den heimischen Produkten sehr zufrieden sein.

Iserlohn.   Die Brotprüfung im „Haus des Handwerks“ bringt gute Ergebnisse.

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„Unser tägliches Brot gib uns heute“: Mit über 3000 Sorten ist das deutsche Brot inzwischen als „immaterielles Weltkulturerbe“ der UNESCO bei den Vereinten Nationen eingetragen. Und diese jahrhundertealte Tradition tragen vor allem die deutschen Handwerksbetriebe weiter – auch wenn sie seit Jahren im harten Wettbewerb mit plastikverpacktem Industriebrot beim Discounter stehen.

Wie das Brot schmeckt, wie es riecht, wie es aussieht und wie es gebacken ist, das sind Merkmale, die nicht nur beim Kunden, sondern auch bei der fachmännischen Brotprüfung durch das Deutsche Brotinstitut eine entscheidende Rolle spielen. 61 Brote von zehn Betrieben aus der Bäcker-Innung Märkischer Kreis kamen dabei diese Woche zur Prüfung im Iserlohner „Haus des Handwerks“ auf den Tisch.

Als Experte war Bäckermeister Karl-Ernst Schmalz (Bocholt) vom Deutschen Brotinstitut in die Waldstadt gereist. Und auch der heimische Obermeister Karl Schreiber (Iserlohn) war gespannt, wie das Urteil des unabhängigen Prüfers ausfällt.

Jedes Brot hat seinebesondere Geschichte

„Hier haben wir ein Oberländer“, erklärt Schmalz und nimmt einen rustikalen Laib mit dunkler, fester Kruste in die Hand. Es riecht köstlich – aber ob es auch den Bewertungsmaßstäben des Brotinstituts standhält? Ein Blick ins Gesicht von Karl-Ernst Schmalz zeigt Zuversicht. Aber vorher erzählt der erfahrene Bäckermeister noch ein wenig aus der Geschichte.

Das „Oberländer“ sorgte nämlich ehedem in Köln für Furore. 1829 wollte der Stadtrat in der Domstadt die Brotpreise festlegen, was die Bäcker aber mit Streik ablehnten. Daraufhin orderte der Rat das Brot aus dem Kölner Oberland, um die Bevölkerung zu versorgen. Dieses Brot hatte jedoch eine andere Rezeptur: Im Oberland wuchs der Roggen besser als der Weizen, somit war auch mehr Roggen im Brot – das sich dadurch zugleich länger hielt.

Aber nicht nur den Kölnern schmeckt das „Oberländer“ bis heute sehr gut, sondern es ist auch in vielen anderen Regionen Deutschlands beliebt. „Man sagt, rund 80 Prozent der Aromen im Brot kommen von der Kruste“, schildert Bäckermeister Schmalz und lässt die rustikale Kruste knacken: „Das ist ein gutes Zeichen.“ Zumal eine feste Kruste auch ein guter Schutz ist. Dann testet der Brotprüfer Schnittfestigkeit, „Bestreichbarkeit“, Krumenbild, Elastizität, Struktur und natürlich den Geschmack. Fazit: Dieses knackige „Oberländer“ auf dem Tisch ist gut gebacken – auch wenn Schmalz die Bewertung noch nicht verrät.

Maximal 100 Punkte kann eine Bäckerei für ein Brot bei dieser Prüfung erreichen. Gibt es Kritikpunkte beim Test, dann hält der Prüfer mit entsprechenden Ratschlägen ebenfalls nicht hinterm Berg. Davon wiederum können die Betriebe profitieren, um ihr Produkt weiter zu verbessern.

Ein Blick auf die Endergebnisse der Brotprüfung im „Haus des Handwerks“: Von den teilnehmenden zehn Bäckereien stammen drei aus Iserlohn, die mit ihren Leistungen von „gut“ bis „sehr gut“ zufrieden sein dürfen.

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