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Stollen brauchen Zeit – und Geduld

Gustav von der Brake zeigt die Stollen, bevor er sie in den Ofen schiebt. 40 bis 60 Minuten bleiben sie darin, bevor sie abgekühlt sind und gezuckert werden können.

Foto: Michael May

Gustav von der Brake zeigt die Stollen, bevor er sie in den Ofen schiebt. 40 bis 60 Minuten bleiben sie darin, bevor sie abgekühlt sind und gezuckert werden können. Foto: Michael May

Letmathe.   In der Bäckerei von der Brake werden sie seit 1903 nach Familientradition produziert.

Die Adventszeit entfaltet stets ihren besonderen Zauber. Unsere Serie „Türchen auf“ öffnet den Blick auf besondere Momente und Dinge, die oft im Verborgenen bleiben. Ein Adventskalender voller Geschichten also bis Weihnachten. Heute öffnen wir die Tür zur Backstube von Gustav von der Brake.

Wer ihn besuchen möchte, muss einige Ecken und Treppen überwinden. Je näher die „Zentrale“ der Traditionsbäckerei und Konditorei kommt, um so wärmer wird es. Zwischen verschiedenen Geräten wuselt der Meister umher, schließlich haben wir uns heute einiges vorgenommen. Stollen sollen es werden, nach einem alten Rezept der Familie, die die Bäckerei und Konditorei in der vierten Generation betreibt.

Rosinen, Mandelnund geheime Zutaten

Gustav von der Brake zeigt auf eine Wanne: „Das musste ich vorbereiten, die Rosinen ziehen zwei, drei Tage im Rum, gestiftelte Mandeln, Zitronat und Orangeat kommen dazu.“ Als er den Deckel hebt, strömt ein köstlicher Duft aus dem Behälter. Einen so genannten Vorteig präsentiert der 46-Jährige als Nächstes. Wegen des längeren Gärprozesses schmeckt er hinterher besser und spart Zusatzstoffe. „Wir verwenden keine Backmischungen“, unterstreicht er. Den „richtigen“ Teig produzieren wir gemeinsam: In die Knetmaschine kommen unter anderem Milch, Mehl und Salz. „Für Stollen benötigen wir einen schweren Hefeteig mit viel Butter“, erklärt er. Nach und nach landen die Zutaten, die in Gänze und in ihrer Zusammensetzung natürlich ein Geheimnis bleiben sollen, in der Maschine. Der Fachmann stoppt sie zwischendurch immer wieder, um den Teig am Rand abzukratzen.

Nun ist es Zeit, die Mischung aus Rosinen, Mandeln und dergleichen hinzuzugeben. Nur ein paar Minuten dauert es, bis die Knetmaschine die Köstlichkeiten untergehoben hat. Einen Moment lang muss das Ganze noch im Gärraum ziehen. Verschnaufpause für den Bäckermeister. „Ein bisschen Idealismus ist schon dabei“, erzählt er mit einem Schmunzeln, wenn er vom Betrieb der Bäckerei und Konditorei, die er 2006 von seinem Vater übernommen hatte, erzählt. Leicht sei es nicht, mit den großen Ketten mitzuhalten.

Aber jetzt muss er erst mal den Teig aus dem Gärraum holen. Der Chef ruft nach seinem Mitarbeiter: „Marcel, hast Du Zeit?“ Marcel Pekasch ist eigentlich mit Käsekuchen beschäftigt. „Stollen machen wir ja quasi nebenbei, sie sind sehr aufwändig“, sagt von der Brake, der einzelne Teigportionen abwiegt und seinem Kollegen zuwirft. Der steht vor einem großen Tisch mit Stollenformen. „Früher haben wir sie von Hand gemacht, heute gibt es zum Glück Formen“, erklärt der Chef. Pekasch schnappt die Teigklumpen von 750 bis 1000 Gramm, drückt sie in die Formen. Sieht bei ihm ganz einfach aus. Ist es aber nicht, denn schnell muss es gehen. Sind alle Lücken in der Form gefüllt, kommt ein Deckel drauf.

Nach dem Backen sind die Stollen noch nicht fertig

Zwischen 40 und 60 Minuten bleiben die Stollen im Backofen, der auf 220 Grad vorgeheizt wird. Zwischendurch sticht von der Brake mit einem Thermometer in die Stollen, damit sie auch tatsächlich optimal temperiert sind. Bei etwa 170/180 Grad werden sie am Ende ausgebacken. Fertig sind die süßen Traditionsköstlichkeiten aber noch lange nicht. Sie müssen eine Weile abkühlen, bevor Gustav von der Brake sie in ein Zucker-Fett-Gemisch taucht. Ein Stollen nach dem anderen landet im Butterbad, denn nur so bleiben sie saftig und geschmacklich „top“. Einmal im Zucker wälzen, abstauben, fertig. „Jetzt lassen wir sie einen Tag liegen, bestäuben sie mit Puderzucker, und dann können sie verkauft werden“, erklärt der Fachmann. Eine gewisse Zahl Stollen produzieren er und sein Team vor, immer nach Bedarf. „Am 24. Dezember endet der Verkauf abrupt“, lacht er.

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