Konditorei

Das Naschwerk Siegen setzt auf hochqualitatives Handwerk

Beachtlicher Produktionsaufwand: Der „Grubenhund“, eine Bergwerkslore aus Schokolade mit bronzefarbenem Überzug, ist gefüllt mit „Siegerländer Erzbrocken“, einer Schoko-Cornflakes-Praline. Ein Euro vom Verkaufspreis ist für den guten Zweck.

Beachtlicher Produktionsaufwand: Der „Grubenhund“, eine Bergwerkslore aus Schokolade mit bronzefarbenem Überzug, ist gefüllt mit „Siegerländer Erzbrocken“, einer Schoko-Cornflakes-Praline. Ein Euro vom Verkaufspreis ist für den guten Zweck.

Foto: Hendrik Schulz

Neunkirchen/Siegen.  Bei Markus Podzimek ist jede einzelne Praline quasi ein handgemachtes Einzelstück. Automatisch ist im Naschwerk im Grunde nur der Schoko-Brunnen.

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Egal was es ist: Wenn man es aus Schokolade herstellen kann, dann macht Markus Podzimek das auch. Wie viele Produkte das Naschwerk, seine Konditorei mit Filialen in Neunkirchen und Siegen, anbietet, kann er quasi nicht mehr zählen. Mehr als 700 auf jeden Fall. Die Produktpalette wird permanent erweitert „und es verkauft sich alles“, sagt Podzimek. „So eine Auswahl gibt es sonst nirgends.“ Das ist vielleicht nicht preiswert, aber den Preis wert.

Zutaten und Produkte: So regional wie möglich

Jedes Produkt, ob Rubenskugel oder Fototorte, Schoko-Wisent „Paulchen“ oder Logo-Pralinen mit hauchfeinen Konturen, wird von Grund auf in Neunkirchen hergestellt. Die Produkte sollen zeitgemäß sein, ohne die Historie zu vergessen, sagt der Meister – er hat uralte Rezepturen in der Schublade, die nach wie vor noch so hergestellt werden, wie seit der Unternehmensgründung im Jahr 1912. Aus Kakaomasse, Mehl Butter, Eiern. Der zertifizierte Rohkakao kommt aus Südamerika, nicht aus Westafrika, wo häufig Kinder in der Landwirtschaft arbeiten müssen.

Ansonsten: So regional, wie es nur geht. Das ist gut für die Ökobilanz; jetzt reden alle drüber, Pozimek hat’s immer schon gemacht. Eier aus dem Westerwald zum Beispiel, Mandeln aus Lübeck. Eine lange Unternehmenstradition heißt auch: uralte Geschäftsbeziehungen. „Irgendwann hat man einfach die besten Lieferanten in Europa gefunden“, sagt Podzimek. Für Vanille, die mit 800 Euro pro Kilo inzwischen extrem teuer ist. Oder für Blattgold, das klassische Verzierungsmittel für hochwertige Konditoreiprodukte.

Handwerk und Qualität: In den Produkt steckt Erfahrung und Gefühl

„Die gesamte Wertschöpfungskette ist im Haus“, betont Konditormeister und Maitre Chocolatier Podzimek. Einkaufen und mit Aufschlag weiterverkaufen – nicht im Naschwerk. „Unsere Schokolade gibt es nur bei uns.“ Die Industrie erfinde ein Pulver und schütte es mit Wasser in die Eismaschine. „Unser Eis besteht aus Sahne, Milch, Zucker, Eiern, alles pasteurisiert“, erklärt er. Bevor die Masse gefroren wird, kommt sie eine Nacht in die Reifekühlung – auch das verteuert das Produkt. „Das kostet mehr als zusammenmischen und einfrieren.“ Dafür kann das auch nicht jeder. „In jedem Produkt steckt Erfahrung und Gefühl. Man muss wissen, wann ein Teig fertig ist.“

Gute Rohstoffe sind teuer. Gutes Handwerk auch. Jede Praline geht durch die Hand eines Mitarbeiters, automatisch ist im Grunde nur der Schokobrunnen, durch den die Pralinen laufen, sagt Podzimek, während hinter ihm eine Mitarbeiterin Tierfiguren und Autos für eine Torte formt. Im Naschwerk haben sie den Anspruch, das bestmögliche Produkt herzustellen. „Ein Schreiner baut nichts aus Pressspan, weil er weiß, dass Massivholz länger hält.“

Bürokratie ist ein Kostenfaktor

Bürokratie; auch so ein Kostenfaktor. „Der Verwaltungsaufwand ist ein Grundübel, das unsere Produkte unnötig verteuert“, sagt Podzimek. Hygieneauflagen müssen erfüllt werden, auch wenn die Skandale von der Industrie verursacht seien – die, die sauber arbeiten, findet er, werden für die Fehler der Großen bestraft. „Der Metzger, der ehrlich und ohne Gier, mit gesundem Menschenverstand arbeitet bekommt die Quittung für Wilke.“

Man müsse bei den Kunden wieder ein Bewusstsein dafür wecken, dass das Kilo Hackfleisch eigentlich nicht einen Euro kosten kann. „Das geht eigentlich gar nicht. Das gibt es aber trotzdem.“ Jeder rede von Qualität, „auch die Discounter. Aber wo kommt’s her?“ Gerade da nehme die Qualität ab, „weil’s sich nicht mehr lohnt“. Auch daher, dass Kunden oft der Meinung seien, dass ein Schnitzel erst dann gut sei, wenn es links und rechts vom Teller hängt.

So werde es dem Handwerk schwer gemacht. „Es ist eine Zumutung, wie mit uns umgegangen wird.“ Bei handgemachten Produkten ist mal eine Prise mehr Zucker drin, jedes Stück ist ein Einzelstück. Podzimek soll auf jeder Verpackung den Nährwert deklarieren.

Bewusstsein und Emotion: Schokolade spricht die Sinne an

Schokolade spricht die Sinne an und das sollen die Läden auch. Erst kürzlich hat Podzimek das Geschäft in Neunkirchen renoviert, erheblich in die Gestaltung investiert. „Ein wertiges Produkt gehört in ein wertiges Umfeld“. Und nachdem Podzimek auch zeitweise kämpfen musste, um Kunden davon zu überzeugen, dass Handwerk seinen Preis hat, steige das Bewusstsein der Menschen für Qualität inzwischen auch wieder.

Ideen für neue Produkte entstehen oft im Team. Das Design übernimmt Podzimek meist selbst, „ich hab’ eine künstlerische Ader“, sagt er, Spaß an Formen, Proportionen.

Die Mehrheit der Gesellschaft ernähre sich heute von industriell verarbeiteten Lebensmitteln, der Geschmack der Bevölkerung sei verformt. 50 Konditoreien mit eigener Produktion habe es früher im Siegerland gegeben – heute noch zwei. „Wir machen solides Handwerk auf hohem Niveau. Wir stellen Genussmittel einfach so her, wie es richtig gemacht wird. Dadurch hebt man sich heute schon von der Masse ab.“

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